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從細菌到哺乳動物都有唾液酸，但是糖分子的結構不同。主要有兩種唾液酸糖分子：
Neu5Ac和Neu5Gc，Neu5Gc則是從Neu5Ac經由羥化脢作用而來。人類因為沒有這種羥化脢，所以正常人體內並不會有動物唾液酸。瓦齊教授在2008年《自然》期刊發表人類和植物細菌都沒有Neu5Gc動物唾液酸；而所有動物的肉包括紅肉、家禽、魚、蛋和奶都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶含最多動物唾液酸。人因為吃下含有豐富Neu5Gc的肉蛋奶，Neu5Gc被吸收後會合成到細胞膜上，才會讓致命大腸桿菌所分泌的SubAB毒素得以結合在動物唾液酸上而導致美國牛肉污染的致死事件。諷刺的是富含Neu5Gc動物唾液酸的食物，也是最常見污染到致命大腸桿菌的來源！
令人訝異的是，人類的季節性流感病毒也是經由結合到細胞膜的Neu5Ac人類唾液酸才能進入細胞感染人們。不同的流感病毒之所以能感染特別的動物宿主，就是因為各類病毒的血液凝集素喜好結合到不同的唾液酸。例如A型流感病毒喜好結合的唾液酸結構就和禽流感病毒不同，所以禽流感病毒至今還不會人傳人。雖然吃煮熟的豬肉不會感染豬流感，不過經由日常食用肉、蛋和牛奶所攝取的動物唾液酸，會在人體細胞膜形成有助於來自「動物病毒」的進入通道，增加日後罹患豬流感或禽流感的風險，以及一旦感染後會造成大量破壞肺泡導致呼吸衰竭的重症，這解釋為什麼有些年輕健康患者罹患豬流感後會變成重症的可能原因。
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